如何挑選好食醋

食醋是家庭生活中不可缺少的重要調味料，加入適當的食醋可以調製出帶有酸味的不同口感的美味。陝西有一道 「酸湯麵」，就是在烹調熗鍋時，倒入大量食醋代替水，隨後再加入其他調味料做成，而好的酸湯麵，酸中帶辣，會使人食慾大盛。

而四川的「酸辣粉」也是使用食醋後的呈現出酸酸的味道。

食醋的味酸而醇厚，液香而柔和，主要成分為乙酸、高級醇類等。現用食醋主要有「米醋」、「熏醋」、「糖醋」、「酒醋」、「白醋」等，根據產地品種的不同，食醋中所含醋酸的量也不同，一般大構在5~8%之間，食醋的酸味強度的高低主要是其中所含醋酸量的大小所決定。例如山西老陳醋的酸味較濃，而鎮江香醋的酸味酸中帶柔，酸而不烈。

食醋中除了含有醋酸以外，還含有對身體有益的其它一些營養成分，如乳酸、葡萄糖酸、琥珀酸、氨基酸、糖、鈣、磷、鐵、維生素B2等等。

食醋在烹飪中的作用

1、調和菜餚滋味，增加菜餚的香味，去除不良異味。

2、能減少原料中維生素C的損失，促進原料中鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解，提高菜餚營養價值和人體的吸收利用率。

3、能夠調節和刺激人的食慾，促進消化液的分泌，有助於食物的消化吸收。

4、在原料的加工中，可防止某些果蔬類「銹色」的發生。如煮藕等容易變色的蔬菜時，稍稍放些醋，就能使它潔白。

5、可使肉類軟化。

6、具有一定的抑菌、殺菌的作用，可用於食物或原料的保鮮防腐，如酸漬原料等。

7、具有一定的營養保健功能。

食醋與其它調味料之間的相互作用。

1、酸味與甜味

二者之間易發生減弱的關係。例如：在食醋中添加了甜味調料（砂糖）後則酸味減弱，如果在砂糖的溶液中添加少量的食醋後則甜味減弱。

2、酸味和鹹味

在食醋中添加少量的食鹽後，會覺得酸味減弱，但是在食鹽溶液中添加少量的食醋則鹹味會增強。

3、酸味和鮮味

如在食醋溶液中添加了高濃度的鮮湯後，則可使鮮味有所增高，所以有用食醋調味的菜餚時如需要提高鮮味，應添加鮮湯，而不宜添加味精。

烹飪常用的食醋

生產食醋的原料有大米、小麥、高梁、小米、麩皮、含糖分的果類等等。我國生產名醋很多：如用高梁做原料的山西老陳醋；用麩皮做原料的四川麩醋；用糯米作原料的鎮江香醋；用大米為原料的江泊玫瑰米醋；以白酒為原料而製成的丹東白醋；以糯米、紅曲、芝麻為原料的鳳梨醋和香蕉醋。國外的許多商店裡還有酒精醋，葡萄酒精醋、蘋果醋、葡萄醋、麥芽醋、蒸餾白醋等等。