瀟湘豬手的製作（全程圖）(2)

不要以為這就結束了，後面還有很重要的兩步。在掛了色的豬手上撒滿白胡椒，然後撲上湖南的剁椒，再放入細細的蔥絲姜絲，適量的味精鹽，並澆入紅油，然後，放入籠屜大火猛蒸。
胡椒與辣椒，是辣的兩種不同境界，辣椒的辣是由外及裡，而胡椒的辣是由裡及外，但是，胡椒要發揮威力需要熱度，冷掉的胡椒湯是沒有一點辣味道的，但是，經過這種熏蒸，胡椒隨著熱氣可以深入豬手內裡，並保持鮮辣的滋味，與已經熬進豬骨的辣椒向外反的辣味結合在一起，可以算作辣中極品。


熏蒸需要十五分鐘左右，在熏蒸即將結束的時候，可以開始最後一道工序，烹汁。
坐勺內適量油，燒至九成熱，到入香醋若干，多少以個人口味為宜，熱油的高溫使入鍋的香醋迅速霧化，烹出濃郁的醋香，雖然沒有經過考究，但我多年燒菜的經驗讓我感覺中餐中的這個烹字應該是來自於這種燒發，太形象了，沒有比這個字更為合適的表達方法。


氣霧之中，隨即迅速放入砂糖，蔥姜等佐料及少許麻油繼續烹炒，注意這時用的是砂糖而不是冰糖，為的是讓汁水濃郁，麻油一定要放是為了有漂亮的色澤。此時，蒸鍋裡的豬手也已到火候，端出，淋上滾燙的汁水。
於是，大功告成。