四鮮烤麩的做法
四鮮烤麩
當時上海一般菜館的烤麩,都是用豆製品工場製成的熟麵筋,加調味燒製而成。它吃口雖軟,但不入味。功德林素菜館從1933年開始就自設工場,自製熟麵筋。其烹製方法也與眾不同,可使烤麩更為入味。這種烤麩質優味佳,頗受人們喜愛。著名愛國防大學士沈鈞儒、鄒韜奮、李公樸、沙千里、史良、章乃器、王造時等都曾是功德林的座上客。史良生前有《懷念功德林》一文,說到“七君子”對功德林素菜推崇備至。
主料:麵筋
輔料:木耳、黃花、胡蘿蔔、冬筍
調料:鹽、雞精、料酒、醬油、白糖、雞湯、香油、蔥段、薑片
做法:
1、將麵筋切成片,木耳、黃花用溫水泡發,去掉根蒂,反覆清洗,胡蘿蔔洗淨去皮切成斜象眼片,冬筍切成片;
2、坐鍋點火放入油,油熱倒入蔥段、薑片炒出香味時,放入醬油、料酒、雞湯、雞精、白糖、麵筋,待鍋開後大火改為小火10分鐘再放入木耳、黃花、胡蘿蔔、冬筍炒勻,淋入香油出鍋即可。
特點:鹹中帶甜,味香可口。
天天提示:烤麩易干,所以此菜可放底油稍多一點。
材料:烤麩2斤、脫衣花生仁2兩、香菇6-7只、竹筍1支、金針菜1把、姜、茴香、香蔥
調料:料酒、醬油、白糖、麻油、植物油
做法:
1、烤麩切成3厘米長2厘米寬的塊,放開水中煮10分鐘左右,取出在清水中洗去白色粘液(必須煮透、洗淨,才能除酸味),瀝干備用;
2、花生放沸水中煮15分鐘繼生;竹筍切片;香菇、金針菜水發後去蒂洗淨,香菇一切為二(大的話一切四),金針菜切成3厘米左右的段;
3、炒鍋內倒入植物油,燒到七成熱時,倒入烤麩翻炒至發硬,外表呈淡黃色,盛起;
4、炒鍋內再加少許植物油,爆香薑片,再下香菇、筍片、金針菜,炒勻後加烤麩和花生,加醬油、白糖、茴香及清水(水面蓋過烤麩),用旺火煮沸後加料酒,再用文火燜至汁變稠厚,加白糖,用中火不斷翻炒,邊炒邊將麻油沿鍋四周淋入,炒至汁緊裹,烤麩紅亮,加把香蔥,起鍋即可。
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